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Steinpilze im Wald erkennen und sammeln
Der Steinpilz (boletus edulis) gehört zur Gattung der Dickröhrlinge und hat einen dickbauchigen, hellen Stiel und einen hell- bis dunkelbraunen polsterartigen Hut. Der Hut hat einen Durchmesser von sechs bis 20 Zentimeter.
Es gibt zwei Arten von Steinpilzen, die außerdem zu verschiedenen Zeiten Saison haben: Sommersteinpilze wachsen von Mai bis Juli unter Laubbäumen wie Buche, Eiche und Edelkastanie. (Fichten-)Steinpilze wachsen von Juli bis November vorwiegend unter Fichten.
Dem Steinpilz ähnlich sieht der Gallen-Röhrling. Er ist zwar nicht giftig, aber äußerst bitter und kann zu Magenschmerzen, Übelkeit und Erbrechen führen. Ein einziger Gallen-Röhrling verdirbt durch seine Bitterkeit ein ganzes Pilzgericht. Um eine Verwechslung mit dem Steinpilz auszuschließen, kann man ein Stückchen von seinem Hutfleisch probieren. Wer ganz sicher gehen will, sollte jedoch seine Pilze von ausgewiesenen Pilzsachverständigen der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) auf Essbarkeit hin überprüfen lassen. Die Adressen der Experten findet man unter www.dgfm-ev.de - die Sachverständigen bieten auch Pilzführungen an.
Besonders viele Pilze sprießen nach regenreichen Tagen mit milden Temperaturen aus dem Boden, danach findet man besonders an Baumstämmen im Moos viele Steinpilze. Nehmen Sie zum Sammeln einen Korb und ein kleines, scharfes Küchenmesser mit. Die Pilze stets sauber oberhalb der Erde abschneiden, damit das unterirdische Wurzelsystem unversehrt bleibt und die Pilze nachwachsen können. Im Korb bekommen die gesammelten Exemplare genug Luft, in Plastiktüten faulen sie zu schnell.
Steinpilze darf man in deutschen Wäldern für den Eigenbedarf sammeln – dies ist in der Bundesartenschutzverordnung vom 16. Februar 2005 geregelt. Auf gar keinen Fall erlaubt ist jedoch das Sammeln von Pilzen in Naturschutzgebieten. Eigenbedarf bedeutet generell eine tägliche Menge von ein bis zwei Kilo pro Familie, wie Peter Karasch von der DGfM erklärt. Diese Menge ist jedoch in Deutschland nicht einheitlich geregelt. Die für den Wald zuständigen Landratsämter geben genaue Auskunft über die erlaubten Sammelmengen vor Ort.
Da die Pilze nur wild wachsen und nicht gezüchtet werden können, enthalten sie mitunter Schwermetalle wie Cadmium und Blei. Daher sollte man nur 200 Gramm Wildpilze pro Tag essen, Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten ganz darauf verzichten.
Zubereitung der Steinpilze
Locker in einem luftdurchlässigen Gefäß gestapelt kann man die Pilze bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern. Am besten bereitet man sie jedoch frisch nach dem Sammeln zu. Die Delikatessen dürfen nicht roh verzehrt werden! Sie schmecken in Fett gebraten zu Pasta, Reis, Salat und Fleisch, als Antipasti in Olivenöl eingelegt und als Füllung in Teigtaschen.
Rezept für Steinpilzsauce
Pasta mit Steinpilzsauce – für 2 Portionen
1. 25 Gramm getrocknete Steinpilze in 200 Milliliter heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Inzwischen 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Steinpilze durch einen Kaffeefilter abgießen, gut ausdrücken und das Einweichwasser auffangen.
2. Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch in 2 Esslöffel Olivenöl 2 Minuten dünsten. Pilze zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Pilzwasser ablöschen und 5 Minuten bei milder Hitze einkochen. 200 Milliliter Sahne zugießen und weitere 5 Minuten kochen.
3. Nudeln abgießen und mit der Sauce mischen.
Steinpilze putzen und braten
Am besten putzt man die Pilze schon grob beim Sammeln im Wald, mit einem Messer werden Erd- und Sandreste direkt vor Ort entfernt. Zu Hause kann man die Pilze vorsichtig mit einem Küchenkrepp oder Küchentuch abreiben, auch mit einer Pilzbürste kann man sie säubern. Nur besonders verschmutzte Exemplare sollte man vorsichtig unter fließendem Wasser reinigen. Man kann sie vorher mit etwas Mehl bestäuben, damit der Schmutz vom Mehl gebunden wird. Die Pilze danach leicht zwischen den Handflächen reiben, das Mehl mit Wasser von den Pilzen brausen und die Pilze trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer schneidet man das Stielende der Pilze zum Schluss frisch an. Um Maden im Pilz zu erkennen, halbiert man ihn vor dem Zubereiten am besten und entfernt gegebenenfalls die faulen Stellen.
Besonders aromatisch werden die Steinpilze beim Braten mit Butter. Für 500 Gramm Pilze einfach 100 Gramm Butter in einer großen Pfanne erhitzen, bis sie leicht Farbe annimmt. Die Steinpilze rundherum darin anbraten.
Steinpilze trocknen oder einfrieren?
Wer auch im Winter noch Steinpilze genießen möchte, kann sie entweder trocknen oder einfrieren. Für beide Varianten werden die Steinpilze mit einem Tuch geputzt und in dünne Scheiben geschnitten.
Zum Trocknen legt man sie anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Im vorgeheizten Backofen werden die Dickröhrlinge bei 80 Grad Celsius und einer leicht geöffneten Ofentür (Holzlöffel in die Tür klemmen) zwei Stunden lang getrocknet. Danach lagert man die Pilzscheiben in einem luftdichten Vorratsglas. Getrocknete Steinpilze werden gern für Suppen verwendet.
Die Pilzscheiben lassen sich nach kurzem Blanchieren auch einfrieren. So können sie in Beuteln bis zu einem halben Jahr lang in der Gefriertruhe bleiben.
Steinpilze als Deko
Für das Herbstmenü lassen sich frische Steinpilze perfekt als Dekoelement einsetzen. An einem halben Pilz einfach einen Transparentpapierstreifen per Zahnstocher fixieren, fertig ist der Platzanweiser.
